Volgens Jonathan Pabiot is het een buitenkans (aubaine) om te werken met Sauvignon Blanc op een ondergrond van kalksteen. Levendige en krachtige wijn met een nadrukkelijke mineraliteit en licht rokerige toets.

Jonathan is de 5e generatie wijnmaker binnen de Pabiot familie. Nadat hij in de Languedoc bij Leon Barral heeft gewerkt is hij op 21-jarige leeftijd teruggekeerd naar het familiedomein. Het "domaine" is gesitueerd op de heuvels in Les Loges, het hoogst gelegen deel van Pouilly Fumé, dicht tegen Sancerre aan. De familie bewekt wijngaarden van drie verschillende bodems: Kimmeridgian Mergel (Marnes Kimméridgiennes), Portlandische Kalksteen (Calcaire Portlandien) en Silice-Argilo Silex (vuursteen). Jonathan maakt slechts 12.000 flessen per jaar.

• Land / streek: Frankrijk / Pouilly Fumé (Loire)
  
• Druivensoort(en): 100% Sauvignon Blanc
  
• In de wijngaard: Bio sinds 2006, BD sinds 2016. Uitzonderlijk hoge plantdichtheid (10.000 stokken per ha). Leeftijd van de stokken is tussen de 25 en 50 jaar oud. Voor deze wijn worden druiven gebruikt die komen uit een wijngaard (Les Champs de Cris) met een ondergrond van Portlandische kalksteen met een zuid/zuidwest expositie. Handmatige oogst.
• In de kelder: Langzame fermentatie bij lage temperatuur dmv wijngaard-eigen gisten. Rijping van 18 maanden op de "lie" in beton. Geen filtering, geen klaring. Minimale hoeveelheid sulfiet.
• Keurmerk: Biodynamisch en Vin Nature